Tipps und Tricks

 Wann ist mein Teig zum Backen perfekt?

Die sogenannte Stückgare im Zaubermeister oder Gärkörbchen testet man mit dem Fingertest.

Nach 1 Std ca. 1cm tief in den Teig drücken

Voll gare --->  Teig springt nur noch 1 - 2mm zurück = Das Brot hat nur geringen Ofentrieb, muss nicht eingeschnitten werden

Unter gare ---> Teig geht er ganz zurück = Das Brot hat mäßigen Ofentrieb, sollte aber noch nicht gebacken werden

Über gare --->  der Teig bleibt unten = Das Brot hat keinen Ofentrieb, braucht nicht eingeschnitten zu werden

knappe Gare --->  Die Druckstelle springt bis auf 1 - 2 mm zurück = Das Brot hat hohen Ofentrieb,

und muss eingeschnitten werden.

Beim Verwenden von einem Gärkorb und Ofenmeister oder Zauberstein den Schluss im Gärkorb nach unten, sodass er beim Backen, nach dem Stürzen oben ist.

Sauerteig ansetzen - Anstellgut Pflegeanleitung

 
                                        Sauerteig selber ansetzen ist ganz einfach

1. Tag:
100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser mit einem Holzlöffel (auf Metall sollte verzichtet werden) verrühren und den Sauerteig-Ansatz abgedeckt, nicht dicht verschlossen in einer ausreichend großen Schüssel bei Raumtemperatur stehen lassen. Ideal sind 26 - 28 Grad.

2. Tag:
Weitere 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser hinzugeben und wieder einen Tag stehen lassen.

3. Tag:
Nochmals die gleichen Mengen Roggenmehl 50g und Wasser 50g hinzufügen und den Teig weiter warm stehen lassen.

4. Tag:
wieder die gleichen Mengen Roggenmehl und Wasser hinzufügen und den Teig warm stehen lassen.
Der Sauerteig sollte jetzt kleine Bläschen haben, sich gut im Behälter heben und angenehm säuerlich riechen.

Jetzt ist der Sauerteig fertig und heißt ab dem 4. Tag Anstellgut
Das Anstellgut (ASG) in einem Schraubglas oder Behälter mit Deckel aufbewahren.
Ich benutze dafür eine Glasschüssel mit Deckel

Wichtig!
Es muss darauf geachtet werden, dass nach dem Entnehmen vom ASG mindestens 50g überbleiben
Dieser Rest wird wieder gefüttert.
1x pro Woche mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser
Je nachdem wie oft Brot gebacken wird kann auch 2x gefüttert werden
oder gleich 100g Roggenmehl und 100g Wasser
Das Mischverhältnis ist immer 50/50 Nach eine Zeit macht ihr das nach Gefühl
Nach dem Füttern für ca. 16 - 24 Std. bei Zimmertemperatur besser wären
26C° - 28C° ruhen lassen.
Behälter nicht ganz verschließen, aber vor dem Austrocknen schützen
Deckel lose auflegen
Nach dieser Zeit ist das ASG wieder Einsatz bereit
Jetzt kann der Sauerteig / ASG zum Schlafen in den Kühlschrank, mit geschlossenem Deckel.
Hier kann das ASG ohne zu füttern, locker 14 Tage bleiben, dann sollte aber wieder gefüttert werden
Zum Backen den Sauerteig ( ASG ) einen Tag vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Zimmertemperatur ist besser, aber nicht unbedingt nötig
Wenn das ASG zu sauer riecht, hilft meistens Wärme. Dafür das ASG füttern und für kurze Zeit bei 30 – 35C° warm stellen.

Das Anstellgut ist im Normalfall nicht kaputt zu bekommen.
Ich sage immer, wenn du den Deckel abnimmst und du hörst jemanden schreien ,, Licht aus '' oder das Anstellgut versucht zu flüchten, sollte über einen neuen Sauerteigansatz überlegt werden.

Mein Tipp!
Nach dem Füttern und der Reifezeit, wenn das ASG hoch im Glas oder Behälter steht, diesen einmal auf den Tisch aufstoßen. Fällt das ASG in sich zusammen, ist der Reifeprozess abgeschlossen und er kann in den Kühlschrank.

Roggen- oder Weizenbrot?

Weizen ist das weltweit wichtigste Brotgetreide. Durch seinen hohen Kleberanteil, das Gluten, ist es gut backfähig. Es macht den Teig dehnbar und elastisch, dadurch wird er gut formbar. Der Kleber bindet etwa die doppelte Menge seines Eigengewichtes an Wasser und verbessert so die Gerüststruktur – der Teig wird schön locker und luftig. Das bekannteste Weizengebäck ist wohl die Kaisersemmel in all ihren regionalen Ausprägungen.

Ob weißer Wecken, Baguette, Ciabatta, Toastbrot oder Tramezzinibrot – sie alle sind Weizenbrote und werden aus verschiedenen Weizenmehltypen hergestellt. Weizenbrote enthalten 90 Prozent Weizenmehl, bezogen auf die Gesamtmenge der Mahl- und Schälprodukte.

Roggenbrote sind meist dunkler und besitzen eine dichtere Krume als Weizenbrote. Das liegt daran, dass die Eiweißstoffe im Roggenmehl kein Klebergerüst bilden. Roggenteig ist daher auch feuchter und hat ein geringes Gashaltevermögen.

Damit das Roggenmehl bei seiner Verarbeitung backfähig wird, müssen die Teige gesäuert werden. Das erfolgt durch die Zugabe von Sauerteig. Der Sauerteig ist das älteste bekannte Mittel, das gleichzeitig der Säuerung, Lockerung und Aromabildung von Teigen dient. Natursauerteig wird aus Roggenmehl und Wasser hergestellt. Die Gärung des Sauerteigs wird durch verschiedene Mikroorganismen bewirkt, die im Mehl und in der Luft vorkommen: Hefen und Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen wandeln Teile der Mehlsubstanz in Säuren und Kohlendioxid um, was die Teiglockerung bewirkt.

Mischbrote bestehen zu unterschiedlichen Anteilen aus Roggen- und Weizenmehl. Ein klassisches Hausbrot hat zum Beispiel einen Roggenmehlanteil von 60-70 Prozent und ist daher ein Roggenmischbrot.

Vollkornbrote bestehen zu 90 Prozent aus Vollkornmehl oder Vollkornschrot – hier wurde also das ganze Getreidekorn verarbeitet.

Selbstverständlich gibt es auch Brote, bei denen andere Zutaten im Vordergrund stehen, als Roggen und Weizen. Dinkelbrot, Kartoffelbrot, Maisbrot,…. der Bäckerfantasie sind keine Grenzen gesetzt. Leckere resche&frische Brotsorten finden

Brot wird schon seit Jahrtausenden gebacken. Und die Sortenvielfalt kennt keine Grenzen. Brot wurde lange Zeit als etwas Alltägliches, etwas Selbstverständliches wahrgenommen. Doch die Vielfalt an Formen, Rezepturen und Aromen hat Brot zu einem gefragten Genussprodukt gemacht.