geräucherter Schinken
kalt geräuchert ohne Räucherofen
Schinken selber
machen
kalt geräuchert im Gasgrill
Zutaten
1kg Schweineschulter mit Schwarte
35 – 40 Nitrit Pökelsalz
40 – 50 Wachholderbeeren
2 TL schwarzer Pfeffer grob gemahlen
1EL Bärlauch
1 TL Ingwer getrocknet
So funktioniert es!
Die Wachholderbeeren und Ingwer zerkleinern
Mit dem Pfeffer und Bärlauch mischen
Das Fleisch mit dem Pökelsalz einreiben
Die Gewürze dazu geben und auch ringsum das Fleisch verteilen und etwas einarbeiten
So geht es weiter!
Das Gewürzte Fleisch ganz eng in mehreren Lagen Frischhaltefolie einwickeln
In eine Schüssel geben und im Kühlschrank 10 Tage lagern.
Das Fleisch täglich 1x wenden
Faustregel:
Pro cm Fleisch, gemessen an der höchsten und dicksten Stelle 1 Tag Pökelzeit
+ 2 Tage, wenn das Fleisch mit Schwarte ist.
Lieber einen Tag länger als einen weniger.
So geht es weiter!
Das Fleisch nach der Pökelzeit unter fließend, kalten Wasser gut abspülen und die Gewürze entfernen.
Anschließend im Wasserbad komplett bedeckt 30 - 60 Minuten wässern
Aus dem Wasserbad nehmen und gut abtrocknen
Trocknen und durchbrennen!
Die Zeit dafür ist die Hälfte der Pökelzeit (5 Tage)
Das Fleisch dafür in den kühlen, gut belüfteten Keller hängen
Es geht, bei kühlen Temperaturen unter 10 -12C auch im geschützten Außenbereich.
Kalt räuchern im Gasgrill mit Deckel!
Die Brenner vom Grill ausbauen
Bis auf die Lüftungsschlitze im unteren Teil des Grills alle Löcher und Öffnungen mit Alufolie, Papier, oder Stoff verschließen um
somit den Abzug vom Rauch zu vermindern.
Es muss nicht 100% dicht sein
Die Spar - Brand Schnecke an einer Seite anzünden und auf den Boden im Grill stellen.
Ein Kuchengitter oder ähnliches, erhöht auf Gläsern über den Sparbrand stellen und darauf das Fleisch legen
Oder das Fleisch auf dem Warmhalterost legen und den Deckel schließen
Wichtig ist der hintere Spalt zwischen Deckel und Grill zu verschließen
Das der Rauch nicht vor dem Fleisch aus dem Grill zieht.
Ein Sparbrand brennt zwischen 9 – 12 Std und wir 4x wiederholt
Zwischen jeden räuchern und nach dem letzten räuchern, das Fleisch 5 – 8 Std wieder aufhängen und auslüften lassen
Am besten da wo es auch getrocknet wurde
Guten Appetit!
