Roggenmischbrot Vollkorn

 Landbrot mit Sauerteig, voll aromatisch, rustikal

Roggen - Mischbrot Vollkorn

rustikales Landbrot

Zutaten:

160g Roggenmehl Typ 1370 oder 1150

70g Roggenschrot mittel

100g Weizenmehl Typ 550

150g Weizenmehl Typ 1050

45g Roggen - Sauerteig Anstellgut

15g frische Hefe

13g Salz

25g Zuckerrübensirup

Eine Prise Zucker

½ TL Brotgewürz - Koriander, Fenchel 50/50 und etwas Kümmel

285g Wasser

So funktioniert es!

Mehle und Schrot in der Rührschüssel, trocken miteinander vermengen

In die Mitte eine Mulde machen.

Salz auf den Rand der Mulde geben

Die Hefe im handwarmen Wasser auflösen

Alle anderen Zutaten in die Mulde und am Schluss das Hefe – Wasser dazu geben.

Mit einem Löffel oder Teigschaber vom Rand etwas Mehl in das Wasser rühren, bis ein dickflüssiger Brei entsteht.

15 Minuten ruhen lassen bis leicht Blasen sichtbar sind.

Mit der Küchenmaschine 2 – 3 Minuten langsam Stufe 1 -2 anfangen zu kneten

Wenn sich ein Teig gebildet hat, die Küchenmaschine höherstellen und noch mal für 3 – 4 Minuten auf Stufe 3 – 4 kneten bis sich der recht zähe Teig vom Rand der Schüssel löst.

So geht es weiter!

Abgedeckt 1 Std am warmen Ort gehen lassen

Der Teig hat sich in der Zeit verdoppelt

Auf gut bemehlter Arbeitsfläche den Teig kurz noch mal kneten bis er spürbar mehr Spannung bekommt.

Den Teig zu einem Laib formen und in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen geben.

Schluss unten dann bekommt das Brot einen rustikalen Riss auf der Oberseite

Schluss nach oben ist das Brot nach dem Backen ohne Riss

Wir haben den Schluss unten im Gärkörbchen.

In dem Gärkörbchen noch mal 1 Std gehen lassen. Der Teig ist ca. 3 cm über das Gärkörbchen

Der richtige Zeitpunkt zum Backen!

erkennt man am Findertest oder Gartest

Den Teig ca. 1 cm eindrücken.

Springt der Teig vollständig zurück heißt es Untergare

Es muss mit dem backen noch gewartet werden.

Wer nicht warten will hat einen mäßigen Ofentrieb

Das Brotvolumen ist eher gedrungen

Anbacktemperatur niedrig 200 – 210C

Die Kruste ist nicht schön eher dick blass und zäh

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Die Druckstelle springt bis auf 1 – 2mm zurück nennt man es Knappe Gare

In dem Fall hat das Brot einen hohen Ofentrieb.

Das Brot bekommt ein tolles Volumen.

Sehr hoher, ovaler Querschnitt großer Ausbund

Das Brot sollte mit dem Schuss nach oben gebacken werden oder eingeschnitten werden, wenn der Schluss unten sein soll.

Hohe Anbacktemperatur 220 – 230C

Die Kruste ist gut gebräunt zart und knusprig

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Vollgare nennt man es, wenn der Teig nur 1 - 2mm zurückspringt

Das Brot muss nicht eingeschnitten werden.

Der Ofentrieb ist jetzt sehr gering

Die Anbacktemperatur sollte sehr hoch sein 240 – 250C

Das Brotvolumen ist perfekt.

Hoher, ovaler Querschnitt

Die Kruste ist kräftig gebräunt, zart knusprig

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Bei Übergare bleibt die Druckstelle und springt nicht zurück

Brot muss auch hier nicht eingeschnitten werden

Ofentrieb ist kaum sichtbar

Anbacktemperatur 260 – 270C

Das Brotvolumen ist eher mäßig bis klein

Das Brot wird breit und eher flach

Die Kruste ist nur mäßig knusprig und sehr dunkel

Lieber etwas früher backen das es ein schönes volles Brot wird

Zurück zu unserm Brot!

Der Teig springt beim Drucktest nur noch 1 – 2mm zurück = Vollgare

Backofen auf 240C vorheizen

Aus dem Gärkörbchen in den leicht bemehlten Ofenzauberer stürzen.

Der Schluss ist jetzt oben, aber nicht mehr sichtbar.

Das Brot muss nicht eingeschnitten werden

Ohne Verzögerung, mit Deckel im unteren Drittel auf dem Rost 50 - 55 Minuten backen.

Nach 25 Minuten die Temperatur auf 220C senken.

Nach dem backen das Brot aus dem Ofenmeister heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Fertig ist ein schönes, kräftiges, aromatisches Brot

Guten Appetit!

Der Ofenmeister universal einsetzbar