Roggenbrot ,, Rocky ''

Roggensauerteig und Brühstück

,, Rocky ''

Kleines, kompaktes Roggenbrot

Dies ist ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot und 

Roggen –Sauerteig.

Das Salz wird ins Brühstück gegeben, so dass das Salz bereits gelöst in den Teig kommt. 

Ergebnis ist ein säuerliches, abgerundetes und saftiges Roggenbrot, mit Biss und sehr langer Frischhaltung. 

Das volle Aroma erreicht das Brot am 3. Tag

Backtemperatur 240C fallend auf 220C

Dauer 50 - 55 Minuten

Gesamtzeitaufwand bis 24Std

Dieses Brot setzt sich aus den folgenden zwei Teilen zusammen:

1. Sauerteig 

Zutaten:

210 g Roggenmehl Typ 1370

200 g Wasser (35°C)

35 g Anstellgut

So funktioniert es:

Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur 16 - 24 Stunden reifen lassen.

2. Brühstück 

Zutaten:

60 g Roggenschrot (mittel) 

60 g Wasser (100°C)

13 g Salz

So funktioniert es:

Roggen Schrot und Salz mit kochendem Wasser vermengen.

Direkt auf dem Teig mit Klarsichtfolie abdecken, ohne Luftblasen, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. 

Das Brühstück 8 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Sauerteig

Brühstück

10g Gerstenbackmalz

200 g Roggenmehl Typ 1370

8g Hefe in 20g warmen Wasser gelöst. 

Kann bei Bedarf auf 15 – 17g erhöht werden

So wird’s gemacht:

dass Brühstück, den Sauerteig und die restlichen Zutaten, außer der Hefe zugeben und alles in der Küchenmaschine zu einem klebrigen, unelastischen, formlosen Teig vermischen 

Die Konsistenz sollte ungefähr wie frischer Mörtel sein.

Den Teig ca. 20 - 30 Minuten reifen lassen. 

Die gelöste Hefe dazu geben und einarbeiten. 

60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. 

Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern.

Auf einer leicht bemehlten Fläche den Teig ohne viel kneten zu einem Laib formen. 

Nicht zu viel Mehl in den Teig einarbeiten. 

Den geformten Teig gut bemehlen und in den, auch leicht bemehlten kleinen Zaubermeister geben.

An einem warmen Ort mit Deckel ca. 60 Minuten ruhen lassen bis sich der Teig wiederum sichtlich vergrößert hat.

Backen

Ofen vorgeheizt, bei 240°C nach 20 Minuten Backzeit auf 220°C Umluft herunterstellen 

Insgesamt 50 - 55 Minuten mit Deckel backen.

Das Brot aus dem Zaubermeister auf dem Kuchengitter sofort mit heißem Wasser abstreichen. 

Das gibt eine schöne glänzende und rustikale Optik.

Das Brot hat bei 8g Hefe keinen Ofentrieb und vergrößert sich nur noch ganz leicht im Ofen

Beim reifen im Gärkorb und backen offen geschoben oder im Ofenmeister wird es bei 8g Hefe ein flaches Brot 

Hier kann man, wenn das Brot höher und luftiger werden soll, die Hefe auf bis zu 15 – 17g erhöhen 

Vor und nach dem Backen im Ofenmeister oder offen geschoben, wird das Brot mit heißem Wasser, kräftig abgestrichen

Es gibt auch mehr Ofentrieb, wenn man die Stückgare im Gärkörbchen verringert, dann muss der Teig unbedingt eingeschnitten werden. Sonst reißt er unschön auf wo er will

Im runden oder kleinen Zaubermeister bekommt man ein gutes Ergebnis auch ganz ohne Hefe

Ohne Gärkörbchen mit Stückgare im Zaubermeister ist oben beschrieben.

Die so genannte Stückgare im Zaubermeister oder Gärkörbchen testet man mit dem Fingertest.

Nach 1 Std ca. 1cm tief in den Teig drücken

links im Ofenmeister gebacken                                                                         rechts im Zaubermeister gebacken