Mehlsorten und Typen im Überblick
Es gibt sehr viele verschiedene Mehlsorten.
Mehl aus alten Getreidesorten wie Emma, Kamut® oder Grünkern
Hier habe ich mal die gängigsten zusammen geschrieben
Grundsätzlich:
Auf die Typen kommt es an!
Die große Brotvielfalt in Deutschland verdanken wir der Mischung verschiedener Mehlsorten, die unterschiedlich stark gemahlen worden sind.
Wie stark ein Getreide gemahlen wurde, erkennt man an der Typenbezeichnung des Mehls?
Je kleiner die Typenbezeichnung, desto feiner wurde das Korn gemahlen
Das Stimmt nur teilweise!
Bei Vollkornmehl wird das Korn samt Keimling komplett gemahlen.
Das Korn bei den übrigen Typen wird dagegen mehr oder weniger stark poliert.
Das hellste Mehl ist das 405er Weizenmehl.
Hier wird ausschließlich der innere Kern des Getreides verarbeitet ohne Schale
Die Typenbezeichnung der Mehle gibt nicht an, wie stark das Getreidekorn gemahlen wurde.
Tatsächlich sagt der Mehltyp, die in Milligramm enthaltenen Mineralstoffe pro 100 Gramm an.
Dazu werden 100 Gramm Mehl verbrannt und das Gewicht der übrig gebliebenen Asche bezeichnet den Mehltyp
Typennummer = Mineralstoffgehalt
zB.beim verbrennen von 100g Weizenmehl bleiben 405mg Asche über = Typ 405
Weizenmehl
Type 405
Das 405er Mehl ist das hellste und feinste Weizenmehl. Es hat ein sehr gutes Bindevermögen und ist hervorragend für
elastische Teige geeignet, die gut aufgehen.
Zum Beispiel für Semmel, Toast und Weißbrot, Kuchen, Hefezopf und zum Andicken von Saucen geeignet.
Type 550
Dieses Mehl ist kräftiger, aber ist immer noch hell und gilt als Weißmehl.
Sehr gut geeignet für Pizzateig, Brot und Kleingebäck. Das Mehl geht gut auf und bildet bei Broten eine feinporige Kruste und bei Pizza einen standhaften Boden.
Weizenmehl
Typen 812, 1050 und 1600
Diese Mehltypen sind dunkler / grauer und haben einen höheren Schalenanteil. Sie eigenen sich vor allem für helle bis halb dunkle Brote und herzhafte Teige.
Roggenmehl
Roggenmehl ist so nicht backbar und muss vorbehandelt werden um es zu einem Brot oder Gebäck verarbeiten zu können.
Es muss versäuert werden.
Das geht in Form von Sauerteig, Fermentierung oder die Zugabe von Essig
Type 815
Roggenmehl Type 815 ist das hellste Roggenmehl. Es wird überwiegend zum Backen von herzhaften Broten oder Vollkorn Brötchen verwendet.
Typen 997 und 1150
Diese dunklen Mehltypen eignen sich besonders gut für die Herstellung von Brot
Roggenbrot, grau - oder Mischbrot
Typen 1370 und 1740
Diese zwei sehr dunklen Roggenmehle eignen sich ideal für die Herstellung von Sauerteig
Das 1370 ist mein persönlicher Favortit beim backen von Roggen lastigen Mischbroten oder reines Roggenbrot
Grundsätzlich geeignet für herzhaftes, reines Roggenbrot, dunkler Mischbrot, Vollkorn Brot und Schwarzbrot
Je höher der Roggenanteil um so länger die Frischhaltung.
Roggenteige benötigen beim backen von Brot deutlich mehr Wasser oder Flüssigkeit wie Teige mit höheren Weizenmehl Anteil
Vollkorn und Schrot
Vollkornschrote und Vollkornmehle haben keine Typennummer, da sämtliche Kornbestandteile (Mehlkörper, Schale, Keimling) darin enthalten sein müssen.
Weizenvollkorn
als Zusatz in Semmel oder Broten verleiht den Backwaren eine kräftige robuste Optik.
Die Krume ist deutlich vom Vollkorn gezeichnet
Roggenschrot
ist besonders gut geeignet für ein Brühstück beim Brot backen.
Brote mit nur einem kleinen Anteil an Schrot bekommen schon ein kräftiges, herzhaftes Aroma.
Brot mit Roggenschrot und / oder Vollkorn sehen überwiegend rustikal aus und bilden eine Starke, sehr aromatische Kruste
Dinkelmehl
Typ 630 und 1050
ist eine Urform des Weizens und war schon 1000 v.Chr. weit verbreitet.
Dinkel ist anspruchslos gegenüber der Bodenbeschaffenheit und Wetter
Dinkel ist sehr robust. Der Ertrag ist kleiner als bei Weizen daher ist Dinkel etwas teurer.
Das Dinkelkorn ist mit der Spelze, anders als beim Weizen, verwachsen.
Darum ist die Verarbeitung nicht so einfach wie beim Weizen. Dinkelmehl enthält einen deutlich höheren Anteil an Klebereiweiß und eignet sich sehr gut zum Backen.
Aber ACHTUNG!
Zwar verfügt Dinkelmehl deutlich mehr Klebereiweiße als Weizenmehl, die Kleberqualität ist aber deutlich geringer als bei Weizenmehl.
Der Dinkelkleber ist flexibler, dafür aber auch viel empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung zB. beim Kneten in der Küchenmaschine
Die Gefahr des über Knetens ist sehr hoch. Siehe Dinkelmehl über kneten
Dinkelmehl kann auch wesentlich weniger Wasser speichern.
Dinkelteige sollten deshalb schonend, langsam und vor allem nicht zu lange geknetet werden.
In der Konsistenz sollten sie etwas fester gehalten werden.