Wann ist der richtige Zeitpunkt zum backen
Das Brot reißt unschön auf, bleib klein und fest, wird flach, hat keine schöne Kruste oder Krume
Das können alles Gründe sein für eine zu kurze oder zu lange Gare sein
Der richtige Zeitpunkt zum Backen!
Erkennt man am Fingertest oder Garetest
Den geformten Teig im Gärkörpchen oder Zaubermeister
ca. 1 cm eindrücken.
Springt der Teig vollständig zurück, heißt es Untergare
Es muss mit dem backen noch gewartet werden.
Wer nicht warten will, hat einen mäßigen Ofentrieb
Das Brotvolumen ist eher gedrungen
Anbacktemperatur niedrig 200 – 210C
Die Kruste ist nicht schön eher dick, blass und zäh
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Die Druckstelle springt bis auf 1 – 2mm zurück nennt man es Knappe Gare
In dem Fall hat das Brot einen hohen Ofentrieb.
Das Brot bekommt ein tolles Volumen.
Sehr hoher, ovaler Querschnitt, großer Ausbund
Das Brot sollte mit dem Schuss nach oben gebacken werden oder eingeschnitten werden, wenn der Schluss unten sein soll.
Hohe Anbacktemperatur 220 – 230C
Die Kruste ist gut gebräunt, zart und knusprig
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Vollgare nennt man es, wenn der Teig nur 1 - 2mm zurückspringt
Das Brot muss nicht eingeschnitten werden.
Der Ofentrieb ist jetzt sehr gering
Die Anbacktemperatur sollte sehr hoch sein 240 – 250C
Das Brotvolumen ist perfekt.
Hoher, ovaler Querschnitt
Die Kruste ist kräftig gebräunt, zart knusprig
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Bei Übergare bleibt die Druckstelle und springt nicht zurück
Brot muss auch hier nicht eingeschnitten werden
Ofentrieb ist kaum sichtbar
Anbacktemperatur 260 – 270C
Das Brotvolumen ist eher mäßig bis klein
Das Brot wird breit und eher flach
Die Kruste ist nur mäßig knusprig und sehr dunkel
Lieber etwas früher backen, dass es ein schönes volles Brot wird
Beim Einschneiden des Teigling zu beachten, wichtig bei offen geschobenen Broten
Längsschnitt = Das Brot geht in die Breite und wird eher flach
Quer zum Brot geschnitten = das Brot geht nach oben auf und geht mehr in die Höhe
Quelle: Lutz Geißler