Dehnen und Falten

Andere Bezeichnungen:
Falten, Teigfalten, stretch and fold

Beschreibung:
Das Dehnen und Falten von Teig ist ein Vorgang, bei dem weizendominierten Teigen durch mehrfache Dehnung und Faltung mehr Struktur verliehen wird. Das Klebergerüst wird damit schonend entwickelt. Das Gashaltevermögen steigt. Außerdem dient es der Entgasung und Sauerstoffzufuhr, der Homogenisierung der Teigtemperatur und damit der Unterstützung der Hefenaktivität.

Im Bäckeralltag wird meist nur von „Falten“ gesprochen, dennoch sind beide Vorgänge gemeint.

Teig kann auf verschiedene Weisen gefaltet werden. Welche Methode besser geeignet ist, hängt vor allem von der Teigkonsistenz ab.

• Auf der bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen (für feste bis mittelfeste Teige)
  Den Teig mit beiden Händen soweit wie möglich zu einem Rechteck dehnen. Dieses wie einen Geschäftsbrief (gedrittelt) zusammenfalten. Noch einmal in die Längsrichtung des gefalteten Teigpaketes dehnen und wieder gedrittelt zusammenfalten.
• Mit feuchten Händen in einem Behälter (für mittelfeste bis weiche Teige)
  Den Teig am hinteren Ende unterfassen, nach oben dehnen und zum Körper hin auf den restlichen Teig falten. Nun die gegenüberliegende und anschließend die die anderen Seiten genauso bearbeiten.
• Mit dem Teigspatel in der Schüssel (für weiche bis sehr weiche Teige)
  Den Teigspatel zwischen Teig und Schüsselrand drücken, den Teig nach oben heben, dehnen und zur Mitte der Schüssel hin umfalten. Die Schüssel immer um einige Grad drehen und den Vorgang wiederholen.

Quellen:
Lutz Geißler

In dem Video sieht man das falten ganz gut