Brötchen / Semmel
wie vom Bäcker nur lecker und natürlich
Mit Vorteig! Ein Aufwand der sich aber lohnt
Was lange wird, wird endlich gut.
An dem alten Sprichwort ist was Wahres dran
Ohne Enzyme, Emulgatoren und Chemische Stoffe aus dem Labor
Brötchen knusprig und fluffig mit Vorteig
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min.
Ruhezeit: 12 Std + ca. 120 + 50 Min.
Diese Semmel / Brötchen zeichnen sich durch einen intensiven Geschmack und einer ganz tollen splittrigen Kruste aus.
Dabei sind sie auch noch super fluffig
Zutaten mit Vorteig für 9 Stück:
450g Weizenmehl Typ 550 davon 300g für den Hauptteig
50g Dinkelmehl Typ 630
10g Roggenanstellgut für den Vorteig
290g Wasser davon140g für den Hauptteig
7g Hefe 1g davon für den Vorteig
12g Salz
1 Prise Zucker
13g Butter
10g Weizenkleber (optional)
5g Weizenbackmalz
Der Vorteig:
Aus 150g Mehl, 150g Wasser, 10g ASG, 1g Hefe, einen zähflüssigen Teig rühren
1g Hefe ist eine runde Kugel von 5mm Durchmesser
Diesen Teig, in der Rührschüssel, 12 Std bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Der Teig:
In den Vorteig die restlichen Zutaten geben und sehr gründlich kneten
Der Teig sollte mindestens 7 Minuten geknetet werden
Bis ein geschmeidiger, elastischer Teig entsteht.
Den Teig 2Std gehen lassen.
Auf gut bemehlter Fläche den jetzt sehr luftigen Teig geben.
Die Lust durch flachdrücken auf ca. 2cm aus den Teig drücken.
Den flachen Teig in 3 Streifen schneiden und diese nochmal teilen das 9 etwas gleichgroße Stücke entstehen.
Die Stücke zu je 90 – 93g abwiegen
Zu einer Kugel wirken und flach drücken
Die einzelnen Stücke vom Rand zur Mitte 3x falten. Siehe Video
Die jetzt sehr gespannten Teiglinge rund wirken mit Schluss nach oben etwa 5 -10 Minuten entspannen lassen.
Die entspannten Kugeln mit der Handkante in der Mitte eindrücken und von links nach rechts die beiden Seiten wieder zusammenklappen und gut verschließen.
Mit Stärkemehl / Speisestärke leicht einreiben.
Zum gehen lassen auf ein Geschirrtuch geben. Schluss nach oben.
Je 3 Stück in der Reihe, 10cm vom oberen Rand der langen Seite vom Tuch beginnen
Durch eine Welle im Tuch die Reihen trennen bis 3 Reihen auf dem Tuch sind
Das untere Ende des Tuches über die Teiglinge schlagen und 50 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 240C° O/U vorheizen
Die Teiglinge aus dem Handtuch mit Schluss nach unten auf den Ofenzauberer geben
Mit scharfen Messer oder Rasierklinge ca. 5 – 8mm einschneiden
Die eingeschnittene Semmel mit der Sprühflasche kräftig mit Wasser besprühen bis sie tropf nass sind.
In den vorgeheizten Backofen, auf unterste Einschubschine geben.
Ca 20 Minuten backen bis sie die gewünschte Farbe haben.
Nach 10 Minuten der Backzeit die Semmel noch mal mit warmen Wasser aus der Sprühflasche besprühen.
Den Ofenzauberer nach der Backzeit aus dem Ofen auf das Kuchengitter stellen.
Die Semmel noch mal mit Wasser besprühen.
Achtung das Wasser darf nicht zu kalt sein mindestens heißes Wasser aus dem Wasserhahn
Nach dem besprühen die Semmel sofort mit dem Geschirrtuch für 5 - 8 Minuten abdecken.
Das Tuch runternehmen und die Semmel auf den Stein weiter auskühlen lassen.
Semmel wie man sie leider nur noch selten vom Bäcker bekommt sind fertig.
Ohne Enzyme, Emulgatoren und Chemische Stoffe aus dem Labor
Es sind in Brot und Semmel bis zu 70 Chemische Zusatzstoffe enthalten
Die als Backzusätze gelten und nicht deklariert werden müssen
So startet man in einen perfekten, schönen Sonntag.
Schönen Sonntag und lasst euch die Brötchen schmecken!
