Dinkelmehl überkneten

Bei Verwendung von Dinkelmehl ist es gut zu wissen!

Überknetete Dinkel - Pizza - Teige kleben auch gerne auf dem Zauberstein fest.

Keine Angst unsere Steine schaffen auch das, es wird nie so ankleben das sich der Teig nicht gut lösen lässt.

Überkneten

Beschreibung:
Das Überkneten (Abbauphase) beschreibt das Kollabieren des Teiggerüstes durch zu langes bzw. intensives Kneten.

Überknetete Teige werden wieder weicher, klebriger und strukturloser als in einer früheren Phase des Knetprozesses. Die Teigoberfläche beginnt feucht zu glänzen.

Zur Überknetung neigen vor allem Dinkelteige und mit Roggen versetzte Weizenteige. Aber auch Roggenteige und mit Vorteigen oder Sauerteigen kombinierte Weizen- bzw. Dinkelteige tendieren bei zu starker Beanspruchung oder Erwärmung zum Überkneten.

Überknetete Teige können ihr ursprüngliches Teiggerüst nicht mehr wiedererlangen. Das dadurch verminderte Gashaltevermögen und der verringerte Teigstand führen zu Broten mit flacherem Querschnitt und kleinerem Volumen. Kleberwirksame Teige (Weizen, Dinkel) können durch verlängerte Teigruhe (z.B. Gärverzögerung/kalte Gare) und schonendes Dehnen und Falten wieder teilweise stabilisiert werden.

Quellen:
Lutz Geißler